Il y a des brioches magiques. Vous savez, celles qui vous laissent un souvenir impérissable. Celles que mettez longtemps à trouver puis que vous n’oubliez plus. Celle qui restera votre référence pour toutes les autres.
Pour moi, ce sont des brioches parisiennes que je mangeais dans le bar du quartier parisien de mon parrain à Paris. Elles avaient ce goût de capitale, ce goût de vie parisienne que j’associais aussi au parfum des taxis. J’aimais leur cœur si tendre que je dévoilais lentement en leur ôtant d’abord la tête puis en mangeant délicatement les bords cannelés, un peu grillés, qui avaient le goût métallique du moule en fer. Je laissais fondre doucement la pâte effilochée sur ma langue, comme un petit bout de beurre. Et le goût si particulier de la brioche se mêlait aux effluves de café alentours.
Ce kouglof restera à jamais lié aux dimanches entre amis, aux brunchs qui s’éternisent, aux enfants qui viennent chipper un bout de bacon, aux bulles de Champagne qui font rire les yeux, à toutes ces histoires que l’on se raconte et qui forgent les amitiés…
J’ai trouvé la recette dans le livre Gâteaux de Christophe Felder et Camille Lesecq et pour rien au monde je n’en changerais une virgule, tant il est parfait! Les seules choses que j’ai modifié au fil du temps, ce sont les temps de repos. Pour que mon kouglof soit prêt vers 11h00 le dimanche matin, Je le prépare la veille, vers 18h00. je raccourcis la première pousse à 2h00/2h30 (souvent sur le balcon qui est plus frais!), puis je mets la pâte dans le moule et je la laisse au réfrigérateur toute la nuit. Au réveil, je me jette dans la cuisine pour sortir le kouglof et faire préchauffer le four. Je prends un thé et je fais cuire mon kouglof. Ainsi lorsque mes invités arrivent, le kouglof est juste tiède…
Ce n’est pas tellement la brioche en elle-même qui est parfaite, mais ce sont toutes les petites finitions qui font de ce kouglof une exception. Surtout ne zappez pas les dernières étapes, ce sont elles qui vont donner la profondeur du goût, la texture si particulière à ce monument de mon brunch!
Souvent mes amis, le goûtent en dernier. Ils pensent qu’il va être un peu sec, un peu “estouffe minou” comme on dit chez moi… Mais j’adore voir leurs yeux briller quand ils avalent la première bouchée. La surprise ajoute au plaisir, pour eux, comme pour moi! Ils sont tout étonnés du moelleux et de la saveur inédite de cette grosse brioche.
Il fallait donc absolument que je vous en parle!
Kouglof cathédrale de Christophe Felder
Par Publié: janvier 30, 2018
- Produit: 1 brioche
- Préparation: 30 mins
- Cuisine: 45 mins
- Prêt dans: 6 hrs 15 mins
Un kouglof particulièrement moelleux et parfumé selon la recette de Christophe Felder
Ingrédients
- 125 gr raisins sec mis à gonfler dans de l'alcool
- 550 gr farine T45 ou de gruau
- 15 gr levure de boulanger fraiche
- 65 gr sucre semoule
- 15 gr miel
- 10 gr sel
- 100 gr oeuf battu
- 22 cl lait entier
- 175 gr beurre mou
- 15 cl eau pour le sirop au kirsch
- 100 gr sucre pour le sirop au kirsch
- 12 gr kirsch pour le sirop au kirsch
- 1 gr vanille liquide pour le sirop au kirsch
- 100 gr sucre vanillé maison
- 50 gr beurre fondu pour les finitions
- 50 gr amandes brutes pour la finition
Instructions
- Si vous n'avez pas de raisins secs qui macèrent dans l'alcool chez vous, pensez à faire tremper vos raisins secs au moins une nuit avant de commencer la recette.
- Dans le bol du robot, mettez la farine, la levure, le sucre, le miel et le sel. Commencez à pétrir doucement en incorporant le lait et les œufs battus. Quand la pâte se forme, ajoutez le beurre, cuillère après cuillère, pour bien l'incorporez.
- Pétrissez à vitesse rapide pendant au moins 10 minutes. La pâte doit devenir bien lisse et se décoller des parois de la cuve. N'hésitez pas à racler les bords du bol de temps en temps.
- Ajoutez alors les raisins imbibés essorés. Pétrissez jusqu'à ce qu'ils soient bien incorporés.
- Déposez la pâte dans un grand saladier, couvrez de film alimentaire et laissez pousser 2 heures à température ambiante dans une pièce plutôt fraiche. Il faut que la pâte double de volume.
- Faites une grosse boule de pâte avec un trou au milieu et mettez-la dans votre moule à kouglof. Recouvrez de film alimentaire et laissez pousser toute la nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain: sortez le kouglof du réfrigérateur. Laissez-le revenir à température ambiante. Pendant ce temps, préchauffez le four à 170°C.
- Préparez le sirop. Mettez l'eau et le sucre dans une petite casserole et faite parvenir à ébullition. Maintenez l'ébullition quelques minutes. Laissez refroidir avant d'ajouter le kirsch et la vanille. Si vous ne voulez pas faire le sirop, vous pouvez aussi utiliser du sucre de canne, ça marche très bien aussi!
- Enfournez le kouglof pour environ 45 minutes.
- Démoulez votre kouglof dès la sortie du four. Laissez le refroidir une dizaine de minutes sur une grille posée sur une assiette.
- Arrosez-le de sirop au kirsch en insistant bien. Il ne faut pas qu'il ressemble à un baba, mais il faut quand même que la surface soit bien imbibée!
Attendez 5 minutes.
Avec un pinceau badigeonnez le kouglof de beurre fondu, consciencieusement!
Patientez 10 minutes.
Roulez-le dans le sucre vanillé.
- Laissez tiédir avant de mordre dedans!
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Bonsoir
Comment savoir quand le kouglof est cuit?
Le mien est toujours cru au milieu 🥺
Du coup je le retourne et ainsi de suite, mais il est très cuit au bord🤨
Merci de vos réponses
Ma première question: avez vous utilisé un vrai moule à kouglofs? Avec une cheminée centrale? Si ce n’est pas le cas, cela expliquerait que votre brioche ait du mal à cuire au milieu!
Oups autre question, j’ai toujours zappé l’étape roulage dans le sucre vanillé, j’ai toujours peur qu’il se casse, comment faites vous ??!.
Sincèrement, quand il est encore très chaud, je ne le roule pas. Je le saupoudre et j’applique avec mes mains le sucre… Pas très orthodoxe, mais très bien pour mes angoisses!
Merci pour vos réponses !
Bonjour, votre kouglof est superbe bravo !. J’aimerais savoir le diamètre de votre moule à kouglof, moi à chaque fois que j’ai fais cette recette issu du livre Gâteaux, j’ai eu l’impression d’avoir mis trop de pâte, car la cuisson n’était pas homogène, et la mie manquait de cuisson par endroits à la base, alors que partout il était parfaitement cuit et doré. Il faudrait que les recettes indiquent aussi quel quantité de pâte, pour quel volume de moule, cela aiderait beaucoup à avoir une bonne cuisson !. Merci pour votre réponse !.
J’utilise un moule à kouglhopf de la marque Nordic Ware (https://amzn.to/2CRlDP4). Il a la taille parfaite pour cette brioche. IL est en aluminium et conduit parfaitement la chaleur. Il est assez étroit au fond.
Je le remplis jusqu’à la marque à la base. Lorsque la brioche gonfle, elle le remplit complètement!
Est il possible d’avoir le diamètre de votre moule à kouglof svp ?. J’ai toujours des déconvenues de cuisson qui sont liées je pense au volume de mon moule. Merci bien.
Il est indiqué que ce moule a un diamètre de 23 cm!
merci bien !
N’y a t’il pas un probleme dans cette recette ?
“Pendant ce temps, préchauffez le four à 170°C.
Faites une grosse boule de pâte avec un trou au milieu et mettez-la dans votre moule à kouglof. Recouvrez de film alimentaire et laissez pousser toute la nuit au réfrigérateur.”
Donc onpréchauffe le four puis on met une nuit au frigo ? Ca fait une longue chauffe de four ça non ?
Je suis curieuse quand même 🙂
J’ai corrigé… Ne serait-ce que pour l’empreinte écologique de mon kouglof!!
Recette extraite de Notre livre
GÂTEAUX aux éditions de la Martiniere
Merci à vous
Christophe Felder
Il est beau comme tout dis donc !!!