Fontainebleau au coulis de groseilles, l’alliance du doux et de l’acide

Fontainebleau au coulis de groseilles, l’alliance du doux et de l’acide

Encore et toujours dans mon opération “vider le congélateur”, j’ai fait un coulis de groseilles (et oui, les groseilliers de ma mère avaient beaucoup produit l’année dernière et je n’en avais pas fini, même après mon curd de groseilles !).

J’avais acheté un gros pot de fromage blanc dans l’idée d’en faire une charlotte au fraises. mais les fraises, chez moi, ont rarement le temps de sortir de la barquette. Elles finissent toujours croquées telles quelles par un petit bout de 10 ans et son papa gourmand… Donc pas de charlotte… Ou charlotte à la groseille? Non, pas de charlotte, mais un fontainebleau!

Mais késako un fontainebleau? ( petit aparté pour les non provençaux dans la salle: Késaco (qui s’écrit plutôt qu’ès acó) veut dire qu’est-ce que c’est… Pécaïre, on pourrait tuer un âne avec des figues avec toutes mes digressions!)

Le Fontainebleau

C’est une spécialité très ancienne de la ville de Fontainebleau. On raconte qu’un fromager avait remarqué que lorsqu’il recevait ses bidons de lait qui avaient voyagé en carrioles le long de chemin cahoteux, il y avait une mousse très légère et très fine qui s’était formé à la surface.

La famille Barthélémy perpétue la tradition avec une recette tenue secrète mais qui ne comporte que de la crème à au moins 60% de matière grasse. La crème de la crème quoi! L’idée étant d’incorporer de l’air dans la crème pour qu’elle devienne une mousse, mais sans y ajouter de sucre (ce n’est pas une chantilly!).

C’est un produit très fragile qui doit être consommé dans les 2 jours, c’est pourquoi il est assez difficile d’en trouver dans le commerce.

Aujourd’hui, la plupart des fromagers le prépare avec de la crème fraiche et du fromage blanc et le présente toujours dans une petite gaze pour le conserver.

Je vous conseille d’aller lire l’article du Monde qui est un très joli résumé de l’histoire du Fontainebleau.

Mes petits trucs

  • Toujours utiliser les meilleurs ingrédients: une bonne crème, un bon fromage blanc, de la vraie vanille (si vous en avez!)
  • Pour cette recette, je vous conseillerais de sucrer le moins possible, voire pas du tout. C’est un peu acide (les groseilles comme le fromage blanc, mais c’est ça qui est bon!
  • Il faut le consommer bien frais et très rapidement, c’est un produit fragile.

Fontainebleau au coulis de groseilles

Fontainebleau au coulis de groseille

Par encore-une-lichette Publié: mai 18, 2018

  • Produit: 4 Portions

Une mousse de yaourt toute douce alliée à l'acidité d'un coulis de groseille

Ingrédients

Instructions

  1. La veille. Fouettez la crème fraiche liquide très froide en chantilly, pas trop ferme. Ajoutez la vanille et le sucre glace. Pour le sucre, je vous laisse juge, selon que vous aimez quand c'est très sucré ou pas trop... Ajoutez délicatement avec une maryse le fromage blanc.
  2. Tapissez une passoire fine de gaze (on la trouve en pharmacie) ou d'une étamine fine. Posez-la sur un grand récipient. Remplissez-la de la crème au fromage blanc. Laissez-la s'égoutter toute une nuit au réfrigérateur.
  3. Pour le coulis: Mettez dans une casserole les grains de groseilles. Faites les éclater dans un premier bouillon. Ajoutez le sucre glace (selon votre goût, toujours!). Passez-le dans un presse légume avec la grille fine. Réservez au frais.
  4. Servez une belle quenelle de fontainebleau avec du coulis de groseilles, pour une dessert ensoleillé.

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